Blåbær mindre - men stadig - sunde i tærter

Blåbær kaldes superfood, men når de bliver bagt som del af en blåbærtærte, mister de nogle af deres superkræfter.

Blåbær er forbundet med flere sundhedsmæssige fordele, hvoraf de vigtiste er nedsat risiko for hjertesygdomme og mindre kræftrisiko, men også reduceret inflammation og bedre hukommelse.

Selv om der formentlig er de færreste mennesker, der spiser blåbærtærte eller -muffin for at blive sund, så ser det ud til, at selv om de mister nogle, så bevarer de de fleste af deres sunde stoffer, når de bliver bagt.

Det tyder i hvert fald en undersøgelse lavet af forskere fra England og Tyskland på. De har undersøgt, hvordan madlavning og bagning påvirke den stadig mere populære frugts polyfenoler og offentliggjort deres resultater i tidsskriftet Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Det er indholdet af polyfenoler, der gør den friske frugt sund, men blåbær spises også i mange forarbejdede former, og undersøgelser har vist at polyfenol-indholdet falder med 20-80 procent ved for eksempel saftpresning og brug i konserves.

Imidlertid har ingen undersøgelser testet, om brug af blåbær i brød, boller eller tærter påvirker deres polyfenol-indhold. Forskere fra universiteter i Reading og Newcastle i England og Düsseldorf i Tyskland satte sig derfor for at teste stabiliteten af polyfenolerne under tilberedning, hævning og bagning.

Og de konstaterede, at alle tre processer havde - blandede - konsekvenser for blåbærrenes polyfenoler - herunder anthocyanin, procyanidin, quercetin og fenolsyrer.

Anthocyanin-indholdet faldt med 10 til 21 procent. Indholdet af mindre procyanidin oligomerer steg, mens mængden af de større faldt. Indholdet af fenolsyrer steg også, mens andre forbindelser som quercetin forblev konstante.

Forskerne siger, at det trods alt fortsat høje indhold af polyfenoler i deres undersøgelse kan skyldes brugen af gær, som kan fungere som et stabiliserende middel under bagningen .

"På grund af deres mulige sundhedsmæssige fordele, er det vigtigt at få en bedre forståelse af virkningerne af forarbejdningen for at sikre et fortsat højt indhold af fytokemikalier i bær-holdige produkter," siger forskerne.