Friture-stegte madvarer kan måske øge risikoen for kræft, hvis ikke olien skiftes jævnligt.

Gammel stegeolie øger risikoen for brystkræft

Stegeolie, der er blevet genbrugt mange gange, kan udløse genetiske forandringer, som kan øge risikoen for brystkræft. Den genbrugte olie kan virke som en toksikologisk udløser, der øger kræftcelledeling, metastaser og ændringer i lipidmetabolisme.

 

Det antyder forsøg ved University of Illinois, hvor forskere har testet risikoen på mus, der i 16 uger enten fik uopvarmet frisk sojaolie eller gentaget opvarmet sojaolie ved høje temperaturer.

Sojaolie blev brugt i undersøgelsen, da den ofte anvendes til stegning i fødevareindustrien.

Forskerne simulerede brystkræft i sen fase ved at injicere 4T1 brystkræftceller i en skinnebent på musene. 4T1-cellerne er en aggressiv form af sygdommen, der spontant kan metastasere til flere fjerne steder i kroppen, herunder lunger, lever og lymfeknuder.

Tyve dage efter podningen med kræftcellerne var den metastatiske vækst mere end fire gange så stor hos musene, der fik genbrugt madolie i forhold til de mus, der indtog den friske sojabønneolie.

Og da forskerne undersøgte dyrenes lunger, fandt de flere metastaser blandt dem, der fik den mange gange ophedede olie.

"Der var dobbelt så mange tumorer i lungen, og de var mere aggressive og invasive", siger William G. Helferich, der er professor i fødevarevidenskab og menneskelig ernæring samt chefforsker på undersøgelsen, som er blevet offentliggjort i tidsskriftet Cancer Prevention Research.

"Jeg antog bare, at disse knuder i lungerne var små kloner - men det var de ikke. De havde gennemgået forandringe til det mere aggressive. Der var også metastaser i gruppen, der fik frisk olie, men de var ikke så invasive eller aggressive og spredningen var ikke lige så omfattende," siger Helferich.

Ved undersøgelse af begge grupper af mus fandt forskerne, at de metastaserede lungetumorer hos dem, der fik gentagen ophedet stegeolie, udtrykte signifikant mere af et nøgleprotein, Ki-67, som er klart er forbundet med ekstrem celledeling.

Genekspression i disse dyrs lever var også ændret.

Når olie genbruges gentagne gange, skilles triglycerider fra hinanden, iltes frie fedtsyrer og frigiver acrolein, et giftigt kemikalie, som har kræftfremkaldende egenskaber.

Forskere har længe vidst, at flere gange ophedet olie indeholder acrolein, og undersøgelser har forbundet lipidperoxiderne i olien med en række helbredsproblemer, herunder åreforkalkning og hjertesygdom.

Mindre end tilladt

Når olien nedbrydes, ophobes også polymermolekyler, der øger ernærings- og toksikologiske problemer, siger professor i fødevarekemi Nicki J. Engeseth, der er medforfatter på undersøgelsen.

Lande i Europa regulerer mængden af ​​polære materialer, som er kemisk ændrede triglycerider og fedtsyrer, der anvendes som kemiske markører for nedbrydning af olier. Disse standarder tillader typisk restauranter at bruge olie indeholdende op til 24-27 procent polært materiale.

I modsætning hertil indeholdt den gentaget ophedede olie anvendt i undersøgelsen ca. 15 procent polært materiale, mens frisk olie indeholder 2-4 procent eller mindre.

"Fordi der ikke er nogen regler i USA, er det virkelig svært for os at vurdere, hvor stor risikoen er," siger Engeseth.

"Men det vigtigste er, at den mad, der er stegt i disse olier, opsuger en del olie. Selvom vi ikke indtager olien direkte, indtager vi olie, der opsuges af fødevaren under stegningsprocessen."

"Brystkræftoverlevendes største frygt er tilbagefald, og hovedparten af ​​disse overlevende har dvalende tumorceller, der cirkulerer i deres blod," siger Helferich.

"Hvad der vækker disse celler, er svært at gætte, men jeg er overbevist om, at kost aktiverer dem og skaber et miljø i forskelligt væv, der er mere frugtbart for dem at vokse i," siger han.

"Mange kræftbiologer forsøger at forstå, den metastatiske proces som øger tumorvækst," siger Ashley W. Oyirifi, som stod for selve forsøgene.

"Vi forsøger at hjælpe folk til at forstå, at det måske ikke er bare skyldes en biologisk mekanisme, men at livsstilsfaktorer spiller ind. Hvis kosten giver mulighed for at reducere risikoen for brystkræftoverlevende, giver den dem mulighed for at påvirke deres egt helbred."