Derfor er rødvin perfekt til fed mad

Rødvin og fedt udjævner hinanden, når de mødes i munden.
 

En rød bøf, pizza eller andet fed mad med et glas rødvin til er en himmelsk kombination for dine smagsløg, som forskere nu har fundet en jordnær forklaring på.

Den skarpe vin og fed mad er nemlig som yin og yang for vores smagsløg.

Drikker du vin til maden reducerer du mundens fedtfornemmelse og omvendt smager vinen ikke helt så skarp, hvis den drikkes til fedtholdig mad.

- Munden er et storslået, følsomt somatosensorisk organ, velsagtens det mest følsomme i kroppen, siger Paul Breslin fra Rutgers University og Monell Chemical Senses Center.

- Den måde fødevarer påvirker vores munds oplevelse af dem har stor betydning for hvad for en mad vi vælger at spise.

Hans resultater i tidsskriftet Question of Current Biology indebærer en helt ny definition af et afbalanceret måltid. De indebærer også en ny måde at se på vores spisevaner, både gode og dårlige.  

Mundens oplevelse af mad kan f.eks. forklare vores behov for salatdressinger, med deres karakteristiske syrer og olier. Eller ingefæren, der hører til sushi, eller sodavanden til vores burgere og pommes frites.

Forskerne vidste, at vines skarphed, kaldet astringens, der oftest skyldes garvesyre, ikke er en smag, men en følelse af ruhed og tørhed i munden.  Fedtstoffer er på den anden side glatte.

De havde en forestilling om, at de to var hinandens modsætninger, men det  var ikke helt klart, hvordan det fungerede. Trods alt er vinens skarphed - medmindre det er meget billige vine - kun lidt skarp.

Fornemmelse for fedt

Men forskerne viser i deres undersøgelse at svagt skarpe smage faktisk modvirker den glatte fornemmelse, som fedt giver.

De testede tre skarptsmagende drikke baseret på henholdsvis vindruekerneekstrakt, et ekstrakt fra grøn te, og aluminiumsulfat (alun), der blev serveret for en gruppe frivillige, som i første omgang skulle vurdere skarpheden i løbet af 80 slurke.

Derefter bad forskerne deltagerne om at give karakter for fedtfornemmelse og skarphed, efter at have spist fed mad, mens de sippede til enten te eller vand. Kun den skarpe smag påvirkede mundens smagsoplevelse. Især var den opfattede fedtfornemmelse mindre udtalt efter at have drukket te end efter at have drukket vand.

Samtidig konstaterede forskerne at skarpheden i munden føltes større, hvis deltagerne ikke havde spist fed mad, hvilket indikerer at den fede mad reducerer skarpheden.

Ligeledes blev fedtfornemmelsen større efter gentagen indtagelse af fed mad uden at drikke noget skarptsmagende til.

Flere slurke ændrer smagen

Disse observationer støtter hypotesen om, at disse smagsoplevelser liger i hver sin ende af smagsspekteret - passer til hinanden som Yin og Yang.

- De mundtlige opfattelser af fedt og skarphed afhænger i høj grad af fornemmelser. Friktion af smagsløgenes ydre celler er meget vigtigt for vores følelse af madvarer. Sammenhængen mellem spyt og fedt fra mad er tidligere blevet undersøgt, men hvordan det påvirker mundens oplevelse at man sipper til f.eks rødvin, er der ikke nogen viden om.

- Vores nye resultater viser således at arten af den skarptsmagende stimulering i høj grad påvirker udviklingen i den opfattede skarphed ved flere slurke. Desuden støtter vi den hypotese, at fedtfornemmelser og skarphed repræsenterer hver sin ende af mundens oplevelsesspektrum strækkende sig fra glat i den ene ende til tør og ru i den anden.

Forskerne mener at der stadig er behov for at bestemme, hvordan forskellige vine, te og sure fødevarer som pickles varierer i deres evne til at reducere fedtfornnemlsen af mad og hvorvidt vores forskellige følsomhed er afgørende for hvor effektiv vin og tes rensende effekt påvirke fedtfornemmelsen.

Vigtig mangfoldighed

Skarptsmagende mad er vigtig fordi den giver en behagelig fornemmelse af renhed i munden, fjerner eftersmag og fornemmelse af et fedtlag i munden.   

Denne naturlige tendens til at søge balance i vores mund kan have fordele for at opretholde en mangfoldighed af fødevarer i vores kost, siger forskerne.  

"Opfatelsen af forskellen mellem fede og skarpe smage gør det lettere at spise fed mad, hvis vi samtidig indtager skarpe smage," siger de.  

Forskerne påpeger at det også kan være årsagen til at friske frø og nødder tiltrækker os.

"Disse fødevarer er både fedtholdige og skarpe på en gang, så de selv kan sikre mundens behov for balanceret mad."