Dine sanser narrer dig til at spise usundt

En forsøgsdeltager drikker et glas med grønsagssaft med en næseklemme. Foto: Oregon State UniversityHvis du tror at du ikke kan lide blomkål eller broccoli på grund af smagen, kan du godt tro om. Det er formentlig lugten, der frastøder dig.

Derfor håber forskere at man en dag kan tilføre visse sunde grøntsager andre dufte, så folk bliver mere tilbøjelige til at spise dem.

Sammenhængen mellem vores hjernes opfattelse af smagsindtryk og lugtesans er rykket et skridt nærmere mod en opklaring efter flere forsøg på Oregon State University.

I den seneste artikel i magasinet Chemical Sense beskriver de hvordan forsøgspersoner reagerede på smagen af vanilje i kombination med henholdsvis sødt og salt.

Vanilje har ingen smag

Vanilje har faktisk overhovedet ingen smag, det er alene en duft, der bevæger sig ned gennem næsen til det område hvor bagsiden af næsen og munden støder sammen.

Normalt blander vi vanilje med sukker og derfor får folk opfattelsen af at vanilje er en smag, men i forsøget blandede forskerne vanilje med salt og derfor kunne forsøgsdeltagerne hovedsageligt kun lugte vaniljen.

- Det var en fantastisk del af vores eksperimenter, vi havde ikke forventet et så overbevisende resultat, siger Juyun Lim, assisterende professor i fødevarevidenskab og teknologi.

- Der har været forvirring i århundreder om, præcis hvordan vores smags- og lugtesanser virker. Vi er endelig begyndt at forstå det.

- Der er faktisk flere sanser involveret i den formodede "smag" af en fødevare, forklarer Lim.

Det er i hjernen det foregår

Der er den smag, som er placeret udelukkende i tungen, lugt, der udelukkende er placeret i næsen og de øvrige sanseorganer, som inkluderer berøring, temperatur og forbrænding af varm peber.

Selv om mund og næse er temmelig tæt forbundet, så interagerer smag og lugt faktisk ikke med hinanden der. Den virkelige handling sker i hjernen, der bestemmer, hvad du spiser, og om det er sikkert eller ej.

I hjernen, er der et smagscenter og et lugtscenter, og lige bag dine øjne er et tredje center kaldet orbital frontale cortex, hvor smags- og lugtfornemmelser samles til opfattelsen af en enkelt smag. Dommen derfra bliver videresendt tilbage til tungen og giver indtryk af smag i munden.

Hvis du ikke tror på forskerne, kan du selv foretage et simpelt eksperiment, der kan bevise det. Tag en slurk af din favorit drik, mens du klemmer din næse, og se, om du kan genkende smagen. Genkender du ikke smagen, så åbn din næse, og den velkendte smag vil afsløre sig selv.

Mekanismer bag vores aromaopfattelse skyldes sandsynlivis evolutionen, og tjente oprindelig som en beskyttende mekanisme, forklarer Lim.

Mange kan ikke klare broccoli, men det er ikke smagens skyld.Vi er blevet destinerede til at foretrække søde fødevarer og undgå bitre stoffer. I en fjern fortid, hjalp det os til at undgå gift og finde føde, der giver energi.

I vore dage gør det os bare fede.

Lugten var et advarselssignal

Planter, der i fortiden var sødt eller salt, var normalt sikkert at spise, og indeholdt nødvendige makronæringsstoffer, som kulhydrater og salt, mens surhed og bitterhed ofte indebar at maden var råddent eller giftigt.

- Engang forhindrede det en huleboer fra at sulte eller blive forgiftet, men desværre har vi stadig den smagspræference, og i dagens verden fører det direkte til is, sodavand og fedme, siger Lim.

- Aromaopfattelse er dog stadig i høj grad en tillært adfærd. Og hvis det er tillært, bør vi være i stand til at finde måder at løse problemerne, der opstår af disse evolutionære instinkter.

- Der er næppe nogen, der virkelig kan lide den lidt bitre smag af kaffe første gang de drikker det, men de kan lide koffeinen, pointerer Lim.

- Eftersom kaffe får dem til at føle sig energiske, lærer de at kunne lide dens smag.

Ide: Opfind velduftende kål

Forskerholdet er ved at undersøge om folk kan komme til at lide grøntsager og de potentielle mekanismer bag denne proces.

- Mange mennesker siger, at de ikke kan lide 'smagen' af korsblomstrede grøntsager som blomkål eller rosenkål, forklarer Lim.

- Men hvad de hovedsageligt reagerer på, er lugten af disse grøntsager, som omfatter et defensivt stof, der også får andre dyr til at vige tilbage fra at spise dem. Find en måde at hjælpe med at forbedre kålenes lugt, og du vil finde en måde at få folk til at nyde at spise dem.