Krydderier kan opveje den manglende smag af fedt i kødretter, men tidlyneladende ikke fornøjelsen ved en fed flødesovs.

Krydderier kan erstatte smagen af fedt

 

Urter og krydderier kan kompensere vores smagsoplevelse af fedtfattige fødevarer, undtagen når det gælder mejerivarer.

Det viser et forsøg, hvor 150 testpersoner blev bedt om at vurdere retter med og uden fedt, som blev udført på University of Colorado under ledelse af professor i medicin, John Peters.

Deltagerne fik serveret tre forskellige versioner af et måltid bestående af farsbrød, grøntsager og en cremetet pasta. Den ene version var der ikke sparet på fedtet, mens de to andre versioner var fedtreducerede, dog var der i den ene fedtfattige version tilsat urter og krydderier til såvel farsbrødet, grøntsagerne som den cremede pasta.

Den fede version var på 610 kalorier, mens de to fedtfattige versioner kun indeholdt 395 kalorier. Krydderierne i den ene fedtfattige version var bl.a. oregano, hvidløg og paprika.

Hjælper ikke på mejeriprodukter

Deltagerne blev bedt om at bedømme de tre versioner ved hjælp af en ni-punkts Likert skala. Testpersonerne var delt tilfældigt op og vidste ikke hvilket af de tre måltider de spiste. Analysen af forsøget viste at:

  • Det fedtrige måltid og det fedtreducerede måltid med krydderier fik begge den samme karakter (omkring 7,0), mens det fedtreducerede måltid uden krydderier scorede omkring 6.25. Peters bemærker at urter og krydderier var tilstrækkeligt til at den fedtreducerede udgave blev vurderet lige så velsmagende som den fede udgave.
  • Det fedtreducerede farsbrød med krydderier fik lidt højere karakterer (6,75) end den fede udgave (6,50), mens den fedtfattige version uden krydderier kun fik karakteren 6,0.
  • De krydrede fedtfattige grøntsager scorede lidt over 7,0, mens den fede udgave scorede lige under 7,0, mens de fedtfattige grøntsager uden krydderier scorede lidt under 6,5.
  • Den fede cremede pasta kunne dog ikke overtrumfes af krydderier i en fedtfattig version. Den fede creme fik lidt over 7,25, mens den krydrede fedtfattige version kun fik lidt over 6.5 og den fedtreduceret ukrydrede version fik under 6,0.

Fedtreduktion af mejeriprodukter som ost og fløde kan bidrage til en samlet mindre tilfredsstillende følelse og smag, bemærker Peters, der opfordrer fødevareindustrien til at fortsætte med at studere forholdet mellem urter og krydderier og tilfredshed med kosten.