Ovnbagte fiskefingre har to-tre gange færre kræftfremkaldende stoffer kaldet furaner.

Mindre kræftrisiko ved ovnbagning af fiskefingre

 

Er du eller dit barn vild med fiskefingre, så sørg for i fremtiden at ovnbage dem, hvis du vil undgå kræftfremkaldende stoffer.

Spanske og portugisiske forskere har nemlig opdaget at pandestegning fremkalder tre gange så mange af de såkaldte furaner end ovnstegning.

Mere præcist er der tre gange så mange, når de steges med olivenolie og dobbelt så mange i solsikkeolie.

Selv om de bidrager væsentligt til smagsoplevelsen er bekymringerne over furaner i fødevarer steget i de senere år på grund af deres giftige og kræftfremkaldende effekter i dyreforsøg. Faktisk har det Internationale Agentur for Kræftforskning under WHO nu opført dem som muligt kræftfremkaldende for mennesker.

Og nu har forskerne fra Universidade do Porto i Portugal og Universidad de Extremadura i Spanien evalueret de virkninger, som tilberedning af fiskepinde kan have på mængden af furaner (furan, 2-furfural, furfurylalkohol, 2-pentylfuran og 5-hydroxymethylfurfural).

Resultaterne, der er offentliggjort i tidsskriftet Food and Chemical Toxicology, afslører, at fiskepinde stegt i olivenolie indeholder cirka 30 mikrogram furaner per gram og omkring 20 mikrogram/gram, når de er stegt i solsikkeolie.

Men når de bliver ovnbagt udvikler de kun 10 mikrogram/gram.

"Antallet af furaner er lavere, når temperaturen er lavere og stegning er kortere, og desuden bliver der færre, jo længere tid, der går fra tilberedningen," forklarer María Trinidad Pérez-Palacios, der er en af undersøgelsens forfattere.

Vent med serveringen

"Derfor kan dannelse af furane forbindelser reduceres ved at justere tilberedningsmetoden og tidsrummet før servering, for eksempel ved at brug ovnen i stedet for frituregryden, sænke stegetemperaturen - 4 minutter ved 160 º C er tilstrækkelig - eller lade et passende tidsrum (10 minutter) gå mellem madlavning og servering."

Forskerne fandt, at ved at følge disse anbefalinger kan dannelsen af furaner reduceres, hvilket dog også betyder at smagsoplevelse bliver mindre.

"Furaner forbedrer de organoleptiske karakteristika (aroma og smag) ved fødevarer, men da der er videnskabelig dokumentation for deres potentielle toksicitet og carcinogenicitet forsøger ny forskning at reducere dannelsen af disse forbindelser uden at forringe vores sensoriske nydelse af, hvad vi spiser", bemærker Pérez-Palacios.

Der er i øjeblikket ingen lovgivning om de maksimalt tilladte niveauer for furaner i fødevarer. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) arbejder på dette spørgsmål og anbefaler at analysere disse stoffer i opvarmede produkter, såsom kogte fødevarer eller drikkevarer såsom kaffe.

Pérez-Palacios mener, at det også er vigtigt at uddanne forbrugerne til at læse etiketter på færdiglavet mad, som ofte anbefaler at stege i ovnen.

"Også producenter bør forbedre information på emballage vedrørende muligheden for at lave maden i ovnen eller endda anbefale det som den eneste metode til tilberedning," konkluderer forskeren.