Blæksprutteringe steges i olie på pandeNy forskning viser at man risikerer kræft og andre alvorlige sygdomme hvis man genopvarmer solsikkeolie.

Genopvarmet olie kan medføre kræft

Normalt betragtes planteolier som sunde, men nu viser ny forskning at man risikerer kræft og andre alvorlige sygdomme hvis man genopvarmer olien.

 

Forskere fra Baskerlandets universitet har opdaget tilstedeværelsen af aldehyder i fødevarer, som menes at være relateret til visse neurodegenerative sygdomme og visse former for kræft. Disse giftige forbindelser kan findes i bl.a. solsikkeolie, når det opvarmes ved en passende temperatur til stegning.

"Det er kendt, at ved høje stege-temperaturer, kan olie frigive aldehyder, der forurener atmosfæren og som er farlige at inhalere, så vi besluttede at undersøge, om de forbliver i olien efter de er blevet opvarmet," fortæller María Dolores Guillen, lektor i medicin- og fødevareteknologi.

Forskeren er en medforfatter på et projekt, der bekræfter den samtidige tilstedeværelse af forskellige giftige aldehyder fra den iltede, umættede gruppe.

Kun set i forbindelse med Alzheimers

Indtil nu er disse stoffer kun blevet set i bio-medicinske studier, hvor deres tilstedeværelse i organismer er knyttet til forskellige typer af kræft og neurodegenerative sygdomme som Alzheimers og Parkinsons.

De toksiske aldehyder er et resultat af nedbrydningen af fedtsyrerne i olie, og selv om nogle er flygtige, er andre stadig tilbage efter stegning.

Eftersom de er meget reaktive forbindelser, kan de påvirke proteiner, hormoner og enzymer i organismen og hindre deres korrekte funktioner.

I undersøgelsen opvarmede forskerne tre typer olie (oliven, solsikke- og hørfrø) i en industriel frituregryde ved 190 º C. Dette blev gjort i 40 timer (8 timer om dagen) med de første to, og 20 timer for linolie, der er baseret på hørfrø. Sidstnævnte bruges normalt ikke til madlavning i Vesten, men er blevet valgt på grund af dens høje indhold af omega 3 grupper.

Flere giftige aldehyder i solsikkeolie

Efter anvendelse af gaskromatografi og massespektrometriske teknikker, viser resultaterne, at solsikkeolie og linolie (især den første) er dem, der skaber de mest giftige aldehyder på kortest tid. Disse olier har et højt indhold af polyumættede fedtstoffer, linolsyre og linolensyre.

Til gengæld viste olivenolie, der har en højere koncentration af monoumættede fedtstoffer, sig at udvikle disse skadelige forbindelser i en mindre mængde og senere.

"Det er ikke hensigten at skræmme folk, men disse data understreger behovet for at fastlægge klare grænser for risikoen ved disse forbindelser," siger María Dolores Guillen.

Spansk lovgivning, der styrer kvaliteten af opvarmede fedtstoffer og olier fastsætter en maksimal værdi på 25% for nedbrydningsprodukter fra stegning. Ikke desto mindre har nogle af de analyserede olier, før de når denne grænse, allerede en "betydelig koncentration" af giftig aldehyd.