Sådan reducerer du brødets saltindhold

 

Vil du gerne reducere brødets indhold af salt uden at det mister smag, så skal du bare følge et godt råd, som forskere giver i tidsskriftet Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ifølge test udført af forskere fra det tyske forskningscenter for fødevarekemi i Leibniz kan en ændret tekstur give en opfattelse af mere saltsmag end det faktisk er tilfældet.

Kunsten er at sikre større porer eller huller i brødet, hvilket ifølge forsøg betyder at man ikke mærker saltreduceringen.

Processen kan reducere saltindholdet uden at forbrugerne opdager det og dermed reducere risikoen for højt blodtryk og hjertesygdomme.

Forskerne fra det tyske forskningscenter forklarer, at folk i de industrialiserede lande i gennemsnit spiser dobbelt så meget salt som Verdenssundhedsorganisationen anbefaler.

Meget af det salt - 35 procent i Storbritannien og omkring 25 procent i Tyskland - stammer fra brød, som i årtusinder har rangeret som en af verdens mest almindelige fødevarer.

Vigtigt for helbredet

At skære ned på saltet ville reducere folks risiko for at udvikle forhøjet blodtryk, som 40 procent af voksne over 25 år er blevet diagnosticeret for, og hjertesygdomme, som var årsag til 30 procent af alle dødsfald i 2008.

Men det store spørgsmål er, hvordan man skærer ned på saltet på en spiselig måde. Forskere har forsøgt forskellige metoder, som at bruge salterstatninger, men kun med begrænset effekt. Undersøgelser af bl.a. ost har vist, at skiftende teksturer kan give et produkt saltsmag, selvom saltindholdet er reduceret, så forskerne i Tyskland besluttede sig for at undersøge, om dette ville virke med brød.

For at ændre tekstur af brød til undersøgelsen, bagte de brød med forskellige hævetider. Længere hævning fører til blødere brød med større porer.

Og rigtig nok: Undersøgelsens testpersoner bedømte luftige brød med den længste hævetid som mærkbart mere salt, selvom hver bid faktisk indeholdt mindre salt.

"Passende ændring af krummetekstur fører derfor til øget saltsmag, hvilket giver basis for en ny strategi til saltreduktion i brød," siger forskerne.