Jo mere kød forarbejdes - som hakkekød - des større er risikoen for at skadelige bakterier udvikler sig og øger risikoen for fedme, hjertekar-problemer og diabetes 2.Jo mere kød forarbejdes - som hakkekød - des større er risikoen for at skadelige bakterier udvikler sig og øger risikoen for fedme, hjertekar-problemer og diabetes 2.

Skadelige bakterier vokser i burgere og hakkede løg

Hakket kød og frosne løg kan indeholde skadelige bakteriemolekyler, der kan medfører øget risiko for hjertekar-sygdom, fedme og diabetes 2.

 

Det viser en ny undersøgelse fra University of Leicester, hvor forskere har sammenlignet hvordan forarbejdede fødevarer som burgerkød og færrdigretter påvirker vores krop i forhold til råvarer.

Forskerne har identificeret en særlig form for kontaminerende molekyle kendt som 'patogen-associeret molekylære mønstre' (PAMP), som udvikles af visse typer af bakterier når nogle fødevarer forarbejdes og nedkøles.

PAMP er upåviselige i ikke-forarbejdede og ferske fødevarer, hvilket antyder, at de udvikler sig under fremstillingsprocessen.

"Det har været klart i mange år, at hyppig indtagelse af meget forarbejdede fødevarer, især forarbejdet kød, er forbundet med øget risiko for at udvikle hjertekarsygdomme, diabetes 2 og fedme. Vores seneste resultater har afsløret en potentiel mekanisme, hvorved bestemte typer af forarbejdede fødevarer øger risikoen for at udvikle disse sygdomme," siger dr. Clett Erridge, der ledede undersøgelsen, som er offetnliggjort i tidsskriftet Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases.

"Kort sagt har vi opdaget, at forurenende molekyler, der opstår i forarbejdede fødevarer pga. overvækst af en bestemt type bakterier under nedkøling eller forarbejdning af fødevarer kan få vores immunforsvar til at overreagere på en måde, der kan være til skade for helbredet."

Efter at have testet frivillige, der fik en kost med et lavt PAMP-indhold i en uge, opdagede forskerne en 11 procents reduktion i hvide blodlegemer og en 18 procents reduktion i det dårlige LDL-kolesterol - som potentielt kunne resultere i en mere end 40 procents reduktion i risikoen for at udvikle koronararteriesygdom.

Deltagerne fik også reduceret deres vægt med i gennemsnit 0,6 kg og deres taljemål med i gennemsnit 1,5 cm. Reduktionerne i taljemål og hvide blodlegemer svarer til at risikoen for at udvikle diabetes 2 reduceres med mere end 15 procent.

Da de samme frivillige fik mad med PAMP blev de positive ændringer vendt, hvilket understreger den negative effekt, PAMP synes at have på helbredet.

Bør måles i fødevareproduktionen

Forskernes mener at deres metode til at måle af PAMP bør bruges i fødevareindustrien til at identificere, hvor i produktionsprocessen PAMP molekylerne opstår - om det eksempelvis opstår i dele af maskiner eller er resulatet af specielle råvarer.

"Vi har konstateret, at ikke alle forarbejdede fødevarer indeholder disse molekyler, og vores resultater tyder på, at det bør være muligt at fremstille næsten alle nuværende levnedsmiddel på en måde, der resulterer i et lavt indhold af pro-inflammatoriske PAMP molekyler. Vores metode kan også anvendes til at overvåge fremskridt i bestræbelserne på at rydde op i produktionsprocessen," siger dr. Erridge.

"Vores arbejde tyder på, at man ved at fjerne disse molekyler fra almindelige fødevarer kan sikre forbrugeren et bedre helbred og gøre nogle af vores foretrukne fødevarer sundere uden nævneværdigt at ændre smag, konsistens, omkostningsniveauet eller ingredienser."

Forarbejdede fødevarer, dr har vist sig at indeholde høje niveauer af PAMP omfatter hakket kød som pølser og burgere, færdigretter som lasagne, nogle oste, chokolade og nogle typer af færdiglavede hakkede grøntsager - eksempelvis løg.

Fødevarer, der indeholder disse ingredienser, som saucer og sandwiches, viste sig også at have en relativt høj risiko for PAMP kontaminering.

Undersøgelsen tyder på, at når fødevarer er absolut friske, det gælder såvel kød som frugt og grøntsager, indeholder de ikke - detekterbare - PAMP. Men når det er blevet hakket fint stiger PAMP-indholdet hurtigt, dag for dag, selv når de opbevares ved køleskabstemperatur.