Søde stevia har bitter eftersmag

Sødemidlet stevia kan have en bitter eftersmag i store doser.Det naturlige sødemiddel, Stevia, der for et halvt år siden blev godkendt til brug i fødevarer, har en bitter bismag.

Det viser en ny undersøgelse af ni steviol glycosider, der er ansvarlige for den intensive søde smag af Stevia planteekstrakter.

Udtræk af de subtropiske planter er op til 300 gange sødere end almindelig sukker. De indeholder næsten heller ingen kalorier og er mindre skadelige for tænderne. Alligevel har Stevia også sine ulemper: Ved høje koncentrationer fremkalder det lakrids-lignende aroma og en bitter eftersmag.

Den menneskelige tunge har kun én receptor-type til detektering af sødme, men omkring 25 forskellige, der kan detektere bitre smage.

Forskere ved Technische Universitaet Muenchen (TUM) og det tyske institut for Human Ernæring Potsdam-Rehbruecke (DIfE) har nu identificeret de to receptorer, hTAS2R4 og hTAS2R14, der registrerer den bitre eftersmag af Stevia.

Som kunstig tunge

Forskerne testede bitterhed eller sødme, på celler, der virker som smagsreceptorer og som en kunstig tunge reagerede på de glycosidholdige molekyler.

Forskerne var således i stand til at identificere de receptorer, der aktiveres ved Stevia. De testede også smagsintensiteten af forskellige koncentrationer af Stevia-komponenter på frivillige testpersoner.

Fakta om Stevia

Steviol Glycosid, der er udtræk af Stevia blev i slutningen af 2011 godkendt af EU til brug i fødevareproduktion og som sødemidler til bordbrug. Selve planten og den sblade må dog ikke sælges eller markedsføres i EU-landene.

Stevia-planten er 300-450 gange sødere end almindeligt sukker, men indeholder ingen kalorier.

I Asien og Sydamerika er det et udbredt produkt. Kina er verdens største eksportør og planten produceres i bl.a. Thailand, Malaysia, Brasilien, Peru og Paraguay.

I Japan består 40 procent af sødetilsætningen af Stevia-produkter.

I en halv liters sodavand er der typisk et sukkerindhold svarende til 50 gram sukker. Med 0,13 gram steviol glycosid vil man kunne opnå den samme grad af sødme.

Resultaterne af disse sensoriske tests kombineret med de oprindelige celle-eksperimenter viste, at strukturen af ??glycosidholdige molekyler spiller en vigtig rolle ved bestemmelse af sødme eller bitterhed i Stevia.

- Hvis et molekyle har flere glukosemolekyler knyttet til sig, er det sødere og mindre bittert," forklarer professor Thomas Hofmann, formand for Food Chemistry and Molecular Sensoric Science på TUM.

- For eksempel består Steviol Glycosid Rebaudiosid D af fem glucosemolekyler og er omkring fem gange sødere og totredjedele mindre bitre end Dulcoside A, som kun har to glucosemolekyler.

- Steviol glycosider aktiverer to bitre receptorer på den menneskelige tunge, og det fremkalder en bitter eftersmag i munden, bekræfter Anne Brockhoff på det tyske Institut for Human Ernæring.

Disse nye fund kan hjælpe med at minimere den bitre smag af Stevia produkter på et tidligt stadium i produktionsprocesser.

- Det kunne åbne vejen for selektiv dyrkning eller målrettet rensning under udviklingen af Stevia-produkter, så producenterne kan fokusere på de sødeste kandidater, siger forskeren Thomas Hofmann.