Spegepølsen kan forgifte dig

Spegepølser og salamier produceres i en proces, der kan efterlade antibiotikarester og dermed medføre madforgiftning. Foto: Andre KarwathAntibiotikarester i svine- og oksekød kan aktivere sygdomsfremkaldende bakterier i spegepølser, som kan medføre alvorlige madforgiftninger.

Forskere fra Det Sundhedsvidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet har i laboratoriet påvist en sammenhæng mellem antibiotikarester i uforarbejdet kød og risiko for usikre spegepølseprodukter.

– Industrielle pølser burde være helt uskadelige at spise, men alligevel ser vi af og til alvorlige madforgiftninger på grund af sygdomsfremkaldende VTEC-colibakterier. Vi har nu i laboratoriet bekræftet vores hypotese om, at flere kendte antibiotika – der benyttes i landbruget – hæmmer den nødvendige konserveringsproces i pølseproduktionen, siger professor Hanne Ingmer, Institut for Veterinær Sygdomsbiologi, der i projektet samarbejder med DTU Food.

I pølseproduktion benytter man sig af såkaldt fermentering, hvor tilsatte bakteriekulturer giver pølsen sin karakteristiske konsistens og smag. Samtidig er fermentering en konserveringsproces, der hæmmer sygdomsfremkaldende bakterier ved at syrne pølseproduktet.

– Vi har undersøgt seks forskellige kommercielle bakteriekulturer, som fødevareindustrien benytter til at skabe en velsmagende, fermenteret spegepølse. Vores studier i modelpølser viser, at alle disse kulturer er følsomme over for antibiotikarester. Resterne hæmmer de gode mælkesyrebakterier – men ikke væksten af sygdomsfremkaldende bakterier i produktet, fortæller professor Hanne Ingmer.

Hun understreger, at forskerne i projektet udelukkende har set på de tilladelige koncentrationer af kendte antibiotika som oxytetracyclin, penicillin og erythromycin.  

Resultaterne er offentliggjort i mBio.

Risikofaktorer i pølseproduktion 

Forskerne er kommet frem til deres resultater i laboratoriet – men forskningen bør også give stof til eftertanke hos producenterne:

– Det er forholdsvis nemt for fagfolk at se på en pølse, om fermenteringsprocessen er slået fejl. Men når vi taler om storproduktion, kan der være fejlkilder. Enkelte kødstykker med antibiotikarester kan forurene et stort spegepølseparti, og de fleste fødevarekontroller foregår ved hjælp af stikprøver. Vi påpeger en mulig risiko ved pølseproduktion – så er det op til producenterne at vurdere, hvad konsekvensen kan være i praksis, siger professor Hanne Ingmer.

Danmark bruger langt mindre antibiotika i landbruget end andre lande i verden – i USA er de tilladte koncentrationer af tetracyklin i kød fx 20 gange højere end i Europa. Reglerne for brug af medicin i økologisk landbrug er – generelt – noget skrappere end hos de konventionelle landmænd.  

Kompleks konservering  

– Fødevareproduktion anno 2012 er ofte baseret på gode råvarer, der kun er minimalt forarbejdet. Det er selvfølgelig fint, men det gør også konserveringsproblematikken mere kompleks. Det samme gør de mange tendenser til nye smagsstoffer og krydderier samt lavere fedt- og saltindhold, som kommer de kræsne forbrugere i møde, siger ph.d.-studerende Jette Kjeldgaard, Institut for Veterinær Sygdomsbiologi.

I de sidste 20 år har danskernes spisevaner generelt ændret sig over en bred kam. I 2012 er der flere eksotiske produkter på menuen – og ofte fødevarer, der i forhold til tidligere, har gennemgået langt mindre varmebehandling og konservering. Det er derfor vigtigt, at forskere og producenter samarbejder om at forstå, hvordan vi bedst muligt sikrer vores fødevarer.