Skiver af skinkeSkinke er pumpet med overflødigt salt. Mindst 30 procent kunne erstattes af kaliumklorid, der samtidig har den fordel at det sænker blodtrykket.

Nemt at reducere saltindhold i skinke

Det er slet ikke så svært at reducere saltindholdet i en række fødevarer med op til 30% uden at det går ud over smagen.

 

Salt har været brugt i århundreder til at forbedre smagen og holdbarheden af fødevarer, men i løbet af de sidste par årtier er vi blevet mere opmærksomme på farerne ved salt.

For meget salt er en af hovedårsagerne til for højt blodtryk, der øger risikoen for hjertekarsygdomme og -dødsfald.

The World Cancer Research Fund mener også, at en ud af syv tilfælde af mavekræft er forårsaget af en overdreven indtagelse af salt.

Den norske forskningsvirksomhed SINTEF har indgået et treårigt samarbejde med fødevareindustrien for at reducere saltindholdet i forskellige kødprodukter og en type ost, Norvegia, samtidig med at de undersøger holdbarhed og konsistens af produkterne efter at deres indhold af salt er blevet ændret.

"Da vi undersøgte kogt skinke som leveres til restaurationsbranchen, fandt vi, at indholdet af salt kunne skæres med 25-30%, uden nogen effekt på hverken holdbarhed, konsistens eller produktets smag," siger dr. Kirsti Greiff fra SINTEF Fiskeri og Akvakultur.

De udvalgte produkter, som også inkludere pølser og den norske ost, Norvegia, er populære fødevarer i Norge og vigtige for at forbedre normændenes sundhedstilstand.

Vi skal halvere saltforbruget

Ifølge WHO Europe, er et reduceret saltindhold en af de fem mest betydningsfulde faktorer, der påvirker folks helbred. De norske sundhedsmyndigheder vil lige som de danske gerne gradvist reducere saltindholdet til at voksne ikke indtager mere end 6-7 gram per dag i år 2018 og maksimalt 5 gram i 2025.

Vi spiser i øjeblikket op mod det dobbelte af den anbefalede daglige mængde på seks gram. Op mod fire femtedele af vort daglige saltforbrug skyldes salt i den mad vi køber. Især saltindholdet i fastfood kan være ekstremt højt. En frossen pizza kan f.eks. alene indholde seks gram salt.

»Producenterne er ikke forpligtet til at oplyse, hvor meget salt der er i deres varer. Et andet problem er, at der ikke er nogen retningslinjer for, hvilke oplysninger der skal medtages på en varedeklaration i de tilfælde, hvor saltindholdet faktisk oplyses," siger Kirsti Greiff.

Nogle leverandører oplyser natriumindhold, mens andre oplyser om saltindholdet. Men natrium indeholder mere salt, så hvis der står at der er et gram natrium i en vare, så svarer det til 2,5 gram salt.

SINTEFs reducering af saltindholdet har betydet at de har skullet finde andre ingredienser, der kunne binde vand.

Læs også: Mere end 4 gram salt dagligt kan være livsfarligt

"I vores undersøgelser har vi udskiftet 30% af natrium med kalium, uden at skabe en uønsket bitter smag. En tredjedel af det samlede saltindhold blev taget ud, uden nogen ændringer i konsistensen af skinke eller reduktion i dens evne til at holde vand," siger Greiff.

Kalium har vist sig at kunne sænke blodtrykket ved at sikre en hurtige udskillelse af salt fra kroppen gennem urinen. Desuden hjælper kalium med til at holde blodkarrene smidige, hvilket er vigtigt for at sænke blodtrykket.

Tester urter

Det var et trænet dommerpanel ved Norges Fødevare-, fiskeri- og havforsknings institut, der vurdere ændringerne i smag, konsistens og udseende af skinken.

"Vi vil snart udføre lignende forsøg med salt-reduceret skinke på almindelige forbrugere," siger Greiff.

SINTEF arbejder også med det norske institut for Landbrugs- og miljøforskning (Bioforsk) om forskning i forskellige urter, der kunne bruges som smagsforstærkere. De tester især planter, der ikke har en særlig stærk smag, da dette ville ændre smagen af produktet for meget.

Læs også: Du må ikke spise salt efter frokost

Ifølge forskeren er oregano og vinter-sar to af de urter, der har en mere neutral smag, som skal undersøges nærmere - ikke kun med hensyn til smag, men også om de har en antimikrobiel effekt - kan forhindre bakterier i at vokse.

Forskeren har to råd, der kunne være værd at følge, hvis nogen ønsker at reducere deres saltindtag.

"Du kan skære ned på salt ved gradvist at bruge mindre af det. Det hævdes også, at saltsmagen er mere effektiv, hvis du drysser det på umiddelbart før servering istedet for at blande det i maden," siger Greiff.