Forskere har fundet ud af, hvad der gør mælken sur

Forskere har identificeret de bakterier, der kan gøre mælken sur.Fremover er der måske ikke så ofte grund til at græde over spildt mælk, der er blevet sur i køleskabet.

Mælk varmebehandles - pasteuriseres - for at dræbe mikrober, som kan forårsage fordærvelse og sygdom, men visse bakteriestammer kan overleve dette varmechok som sporer og få mælk til at koagulere.

Forskere på Milk Quality Improvement Program ved Cornell College of Agricultural and Life Sciences har identificeret de fremherskende sporedannende bakterier i mælk og deres unikke enzymaktivitet, hvilket kan bruges til at beskytte kvaliteten og holdbarheden af mejeriprodukter.

- Kontrol med madfordærvelse er afgørende i en verden, der skal brødføde 7 milliarder mennesker, siger Martin Wiedmann, professor i fødevarevidenskab.

- Omkring 25 procent af vores mad er fordærvet af mikrober, før det indtages.

Behandling af mælk

Pasteurisering: Ved pasteurisering bliver mælken opvarmet i kort tid ved høj temperatur. Sødmælk og letmælk pasteuriseres ved 72-74°C i 10-20 sekunder.

Højpasteurisering: Man kan også varmebehandle mælken kraftigere. Det kaldes højpasteurisering. Den foregår ved 85-90°C i 5-30 sekunder. Skummetmælk, fløde, kakaomælk og syrnede mælkeprodukter bliver højpasteuriseret.

UHT-behandlet mælk: UHT-behandlet mælk kan holde sig i flere måneder, da mælken er opvarmet ved en ultra høj temperatur på 135-150°C i 2-4 sekunder. Langtidsholdbar mælk og langtidsholdbar kakaomælk er UHT-behandlet.


Kilde: Fødevarestyrelsen

Undersøgelsen, som er blevet offentliggjort tidsskriftet Applied Environmental Microbiology har identificeret de dominerende stammer af sporedannende bakterier, som Paenibacillus bakterier, der er allestedsnærværende i naturen og årsag til afsmag i en række fødevarer og koagulering i mejeriprodukter.

Som sporer, kan bakterierne overleve i inaktiv form i årevis uanset den bedste rengøring, forarbejdning og emballering.

Overlever pasteuriseringen

Faktisk kan bakterierne unikt tilpasse sig til at overvinde mejeriernes todelte beskyttelsestaktik: pasteurisering efterfulgt af afkøling.

Ifølge medforfatteren Nicole Martin, er sporerne ikke kun modstandsdygtige over for varme, men varmen under pasteurisering kan faktisk stimulere dem til at spire. Nogle kan reproducere i kølede mejeriprodukter ved temperaturer, der ville dræbe andre typer bakterier.

- Vi undersøgte 1.288 bakterieisolater i rå mælk, pasteuriseret mælk og på mejerilandbrug, men kun en håndfuld af stammer tegnede sig for 80 procent af de nævnte sporer, der var til stede, siger Wiedmann.

- De vokser godt i mælk - og eventuelt andre fødevarer - ved temperaturer så lave som 6 grader C, og vi kan identificere Paenibacillus på grund af deres enestående høje galactosidaseenzym aktivitet ved 32 C.

Lavere temperatur under pasteurisering reducerede bakterievækst 

De har også undersøgt, hvordan pasteurisering påvirker tilstedeværelsen af sådanne bakterier.

Ved optælling af antallet af bakterier i hele holdbarhedstiden for den kølede mælk, der var pasteuriseret ved to forskellige temperaturer - 76 C og 79,5 C -opdagede Wiedmann-Boor laboratoriet, at sænkning af temperaturen betydeligt reducerede bakterievæksten i køleskabet, især 21 dage efter pasteurisering.

Resultaterne er allerede anvendt i praksis. Wiedmann-Boor Laboratoriet er blevet hyret af Upstate Niagara, et kooperativ med mere end 360 malkekøer fordelt på landbofamilier i hele den vestlige del af staten New York, for yderligere at forbedre kvaliteten af deres prisvindende mælk ved at teste mælkeprøver for sporedannende bakterier.

Data fra prøver, der indeholdt sporedannende bakterier, er nu ved at blive analyseret ved hjælp af DNA-fingeraftryk for at identificere de typer organismer, der er til stede, og hvor de måske er kommet fra.

Martin siger, at hun håber, at samarbejdsprojektet vil blive en model for, hvordan man griber sporedannende bakterier an i de enkelte mejeriers forarbejdningsanlæg.